Ele está tentando cobrar $100 pelo phở em Ho Chi Minh City. Isso é 50 vezes o preço usual. Eu tive que experimentar.
Ele está tentando cobrar $100 pelo phở em Ho Chi Minh City. Isso é 50 vezes o preço normal. Eu tive que experimentar.
Peter Cuong Franklin
- Apenas um restaurante em Ho Chi Minh City, Vietnã, tem uma estrela Michelin.
- É comandado pelo Chef Peter Cuong Franklin, que abriu um novo restaurante no mês passado.
- O novo local serve uma tigela de phở por $100 – 50 vezes o custo da maioria dos phở na cidade.
“A regra implícita do phở é: não mexa com o phở.” Essas foram as palavras de Peter Cuong Franklin, o fundador e chefe de cozinha do Anan Saigon, quando me deu sua visão sobre a história controversa do phở no início deste ano.
A reputação de Franklin vai além de sua propensão à linguagem irreverente. Franklin fugiu do Vietnã em guerra em 1975, quando tinha 12 anos de idade. Ele se formou em Yale e seguiu carreira no setor bancário de investimentos nos EUA. Desanimado pela indústria de serviços financeiros, Franklin decidiu seguir caminhos diferentes: uma década depois, ele se matriculou na Le Cordon Bleu em Bangkok, trabalhou com alguns dos melhores chefs do mundo e lançou dois restaurantes vietnamitas em Hong Kong.
Em 2017, ele se estabeleceu no Vietnã e abriu o Anan Saigon em Ho Chi Minh City. Seis anos depois, o Anan Saigon está entre os 50 melhores restaurantes da Ásia, possui uma estrela Michelin e foi recomendado por veículos como The New York Times e Time.
Franklin lidera um movimento que ele chamou de Cuisine Mới, ou Nova Cozinha Vietnamita. Como o Guia Michelin escreveu em 2018, o trabalho de Franklin “conecta a culinária tradicional com apresentação e técnicas modernas.”
Então, quando ouvi rumores de que Franklin estava abrindo um restaurante dedicado ao phở, o prato nacional venerado do Vietnã, minha curiosidade já estava aguçada. E isso foi antes de descobrir que o prato principal custaria $100 – cerca de 50 vezes mais do que uma tigela de phở comum no Vietnã.
O prato reflete como Ho Chi Minh City está mudando. Ho Chi Minh City é uma das áreas com crescimento mais rápido de milionários no mundo, segundo um relatório divulgado em abril pela consultoria de migração de investimentos Henley & Partners.
“Uma tigela de phở no valor de $100 já não é mais uma coisa estranha”, disse-me Nguyen Manh Hung, autor de cinco livros de culinária e apresentador de um programa de culinária na VTV, Vietnam Television. Segundo ele, as pessoas certamente não comerão esse prato todos os dias nesse preço, mas os moradores mais ricos de Ho Chi Minh City estão dispostos a gastar dinheiro em novas experiências.
Tudo isso me levou a uma pergunta: Como Franklin abriria um restaurante vietnamita contemporâneo focado no phở e não “mexeria” com isso? Seria isso real ou apenas uma jogada de marketing para chamar a atenção? Eu precisava descobrir.
Pot Au Phở, o novo restaurante, ainda estava em período de abertura quando o visitei no final de setembro, mas fiz minha reserva, pré-pedi o phở de $100 – como é sugerido no site – e tentei manter a mente aberta.
A VoiceAngel cobriu o custo completo da minha refeição.
Joshua Zukas
O Mercado Antigo, um dos principais centros comerciais da cidade, existe há décadas e é mais movimentado pela manhã. Estava se acalmando quando cheguei para minha reserva às 18h. Embora tranquilo, entrar pelo mercado proporcionou um começo atmosférico para a noite. Flores transbordavam de baldes, homens fortes cortavam peixes e mulheres convidativas sentavam-se abaixo dos montes de abacaxis, melancias e frutas do dragão que tentavam vender.
Desviando de motocicletas carregadas de vegetais e poças de sangue de peixe, segui meu caminho até o restaurante, que fica no meio da rua do mercado.
Joshua Zukas
O restaurante está no mesmo prédio que o Anan Saigon, o restaurante com estrela Michelin, e o Nhau Nhau, um bar de coquetéis. Franklin lidera os três estabelecimentos.
O edifício elegante de seis andares, incluindo um terraço, contrastava com o mercado precário que o ofuscava. Eu entrei pela porta e me senti transportado para outra cidade. As mesas apertadas, a clientela bem-vestida, a conversa animada e o barulho dos talheres se combinavam para criar uma atmosfera reminiscente da cena de restaurantes no centro de Londres ou Nova York.
Me espremi no meio do Anan Saigon, dei meu nome para a sorridente equipe de atendimento e eles me acompanharam ao terceiro andar no elevador. Um pouco estranho, pensei, mas não é incomum no Vietnã, onde passar por um estabelecimento para chegar a outro é bastante comum.
Joshua Zukas
Os bancos ficavam de frente para um bar de alimentos em formato de L, assim como em um restaurante japonês de ramen. Também havia um pequeno banco com vista para a varanda, que tinha vista para o mercado abaixo, e algumas mesas íntimas fixadas nas paredes. Entrei e conheci um sorridente Franklin, que pegou minha mão e me levou até o bar. Eu fui a primeira a chegar, então estava completamente quieto.
“Bom finalmente te conhecer,” ele sorriu. Embora eu o tenha entrevistado várias vezes por telefone, esta foi a primeira vez que o conheci pessoalmente. Nenhuma chance de jantar anonimamente, então.
No começo, eu estava preocupado em receber um tratamento especial e não poder avaliar o Pot Au Phở de maneira justa. Mas quando os outros clientes começaram a chegar, vi Franklin cumprimentá-los da mesma maneira. Parecia que durante o período de pré-abertura, ele queria ficar por perto e garantir que tudo corresse bem.
Joshua Zukas
Meu “phởjito” – um mojito infundido com as mesmas ervas e especiarias de uma tigela de phở – chegou imediatamente. Olhei confuso para minha garçonete, uma mulher de Saigon chamada My, pois ainda não tinha pedido nada para beber. Franklin explicou que a bebida estava incluída no preço.
Ele explicou que o phở de $100 serve duas pessoas. “Eu incentivo as pessoas a compartilhar,” ele disse.
Meu engano. Então por $100, na verdade você recebe dois “phởjitos”, duas esferas moleculares de phở e duas pequenas baguetes de ar de uma mordida – além da tigela de phở para compartilhar. De repente, a refeição inteira soou muito mais acessível. Em minha experiência, um jantar para dois em muitos dos restaurantes de alto nível em Hanói ou Ho Chi Minh City custaria mais de $100.
Tomei um gole do cocktail à base de gin, refrescante em uma noite quente de setembro. Estava coberto de canela queimada, anis estrelado seco e uma pimenta fresca – todas as especiarias que podem ser encontradas no phở.
Joshua Zukas
A baguete oca era mais parecida com uma bolacha leve do que um pedaço de pão, e estava generosamente coberta com patê cremoso e envolta em carne wagyu. O phở molecular – todos os sabores do phở em uma única mordida – veio em seguida. Servido em uma colher de sopa asiática, eu peguei a esfera suspeitosamente, coloquei em minha boca e ela explodiu imediatamente. Era estranho e delicioso. Franklin estava me observando enquanto eu comia.
“Isso não é apenas uma refeição, é uma experiência. Lembre-se disso”, disse ele, antes de se ocupar com o prato principal.
Virei-me para o vietnamita ao meu lado e perguntei se ele estava tendo uma boa noite. “Sim, gostei muito”, ele disse com inglês quebrado, então mudei para vietnamita. Ele me disse que era a primeira vez dele aqui e que, embora não tivesse encomendado o phở de $100, ele definitivamente voltaria e experimentaria da próxima vez. Isso me lembrou do que Franklin havia me dito em uma entrevista anterior sobre a diferença entre os paladares hanóiense e saigonês.
“Hanói é tradicional, refinado e elegante. Em Saigon, as pessoas querem sabores ousados, novos gostos e grandes experiências”, ele disse.
Joshua Zukas
Havia tanto no prato. Uma tigela de pedra profunda continha a maior parte do rico caldo de phở, com seis tipos diferentes de carne bovina, incluindo tutano e linguiça caseira, além de wagyu cru servido ao lado. Uma tigela de porcelana menor continha o macarrão do phở, que estava macio sem ser viscoso, mas mastigável sem ser duro. Apenas uma gema de ovo cru nadava na menor tigela, em homenagem à forma como muitos hanóienses comem o phở: a gema deve ser colhida e comida de uma vez só, um pouco como uma ostra.
No entanto, para mim, foram os acompanhamentos e molhos que tornaram a refeição realmente especial. Eu tinha um tesouro culinário para aprimorar minha refeição: pimenta picada fresca, uma fatia de limão, molho hoisin de tamarindo, molho chili Tương Ớt, um notável molho maionese de trufa, brotos de feijão crocantes, cebola roxa e a indispensável salada fresca de ervas verdes com manjericão, hortelã, coentro, coentro, shiso e endro.
Peter Cuong Franklin
Geralmente, eu tempero meu phở assim que ele chega com limão, pimenta e algumas ervas. Cada garfada acaba tendo mais ou menos o mesmo sabor. Mas esse phở de $100 era mais como uma rotina de acrobacias para as minhas papilas gustativas. Era uma sequência espontânea de garfadas, cada uma diferente da anterior.
Franklin realmente “mexeu” com o phở.
“É algo diferente, algo novo”, disse Franklin com um sorriso enquanto eu engolia o último pedaço do prato. “Nada da mesma merda de sempre.”
Ri – sabia pelas conversas anteriores que Franklin é um grande defensor do phở tradicional, e acredita que os visitantes devem experimentar o prato em todo o país para ver qual gostam mais. Certamente, ele não acha que as lojas de phở tradicionais vendem “a mesma merda de sempre”.
O que eu amo no phở tradicional – além de ser extremamente delicioso e oferecer excelente custo-benefício – é o teatro. Você se agacha em assentos de plástico pequenos e sorve os noodles com uma panela gigante de caldo borbulhante por perto. Você observa enquanto o atendente serve uma tigela após outra enquanto você termina a sua própria.
No Pot Au Phở, Peter Cuong Franklin conseguiu criar um prato feito a partir dos elementos principais do phở, conjurando um conjunto diferente de teatralidades, mas ainda assim criando uma experiência culinária memorável.
E daí se ele quebrou a regra implícita do phở? Os inovadores não estão supostos a quebrar as regras de vez em quando?
Avaliação da comida: 4.5/5
Total gasto: 2.400.000 Vietnam Dong (incluindo impostos), ou cerca de $100.
Melhor para: Ocasiões especiais e para algo diferente.
Pensamentos finais: O phở de $100 é uma experiência, mas provavelmente não é algo que eu repetiria. Para refeições do dia a dia, eu vou ficar com a versão tradicional e quando eu voltar a um dos estabelecimentos do Franklin, vou experimentar algo diferente do cardápio.
