Ele deixou o emprego no setor bancário para assumir a barraca de sopa de costelas de porco do seu pai em Cingapura. Após 3 anos com o status de Bib Gourmand do Michelin, ele não tem arrependimentos.

Do setor bancário à barraca de sopa de costelas de porco a trajetória de sucesso culinário em Cingapura

• O Joo Siah Bak Kut Teh é uma barraca de comida que vende caldo de costela de porco em Singapura há três décadas.
• Ryan Quah abandonou seu emprego no setor bancário para assumir o negócio do pai – ele é o proprietário de segunda geração da barraca.
• O bak kut teh do Quah é aromático, picante e refrescante – e custa apenas $5.30.

Chua Sim Huat começou o Joo Siah Bak Koot Teh em 1985. Agora, cerca de 38 anos depois, seu filho, Quah, assumiu o comando do estabelecimento.

“Meu pai sempre foi um amante da gastronomia. Ele aprendeu os fundamentos do bak kut teh e fez suas próprias adaptações”, disse Quah.

Eu viajei para o lado oeste de Singapura para encontrar com Quah. Sua barraca está localizada a cerca de 10 milhas do centro da cidade, em um bairro tranquilo cercado por torres residenciais. Cheguei no final da tarde e encontrei apenas algumas pessoas ainda comendo – talvez jantando mais cedo – nas cadeiras e mesas de plástico.

A barraca de comida teve um começo simples. Na década de 1980, uma recessão atingiu Singapura e o pai de Quah, Chua, perdeu o emprego como gerente de um estaleiro no norte de Singapura. Determinado a se reerguer, Chua abriu a barraca de bak kut teh no norte de Singapura depois de passar três meses aprendendo a dominar o prato com seu cunhado. O objetivo de seu pai na época era sobreviver à crise financeira, disse Quah.

Depois de administrar a barraca por quase duas décadas e comemorar seu 55º aniversário, Chua pensou em se aposentar e fechar o estabelecimento de vez. A princípio, nenhum de seus filhos poderia continuar com o negócio, pois cada um tinha sua própria carreira, disse Quah. Foi quando Quah decidiu deixar seu emprego como banqueiro em gerenciamento de risco de portfólio e assumir o negócio familiar em tempo integral.

Quah agora administra o estabelecimento há 10 anos, que mudou para uma nova e maior localização em Jurong East, no bairro oeste de Singapura.

“Meu irmão mais velho é vegetariano e minha irmã obteve seu doutorado, então nenhum deles se encaixava”, disse Quah, acrescentando que ele “não se importava” em gerenciar o negócio da família.

O bak kut teh está associado tanto à culinária de Singapura quanto à da Malásia, embora o prato tenha origem em Fujian, China, de acordo com o site governamental Singapore Infopedia. Os imigrantes hokkien trouxeram o prato para Singapura e Malásia na década de 1800, de acordo com o site.

O nome “bak kut teh” é uma tradução direta do termo hokkien que significa “chá de osso de carne”, referindo-se ao caldo aromático feito com especiarias como anis estrelado, alho e cravo.

A versão que Quah serve é única em Singapura, segundo o crítico gastronômico local KF Seetoh me disse em uma ligação telefônica.

Na Malásia, bak kut teh faz parte da culinária local Hokkien e tem um caldo mais escuro, graças a ingredientes salgados como molho de soja. Mas em Cingapura, o prato faz parte da culinária local Teochew, e os Teochews preferem seu caldo suave em sabor e cor também, usando ingredientes como alho e pimenta branca, disse Seetoh, o autor do primeiro guia gastronômico de Cingapura.

“Se você for para a Malásia, não encontrará esse estilo comumente”, acrescentou Seetoh.

E para Quah, o bak kut teh no estilo Teochew é tudo sobre a pimenta branca.

Quah disse que o sabor não deve ser dominante e os sabores devem ser “delicadamente equilibrados”.

O Bib Gourmand do Guia Michelin é uma lista que reúne os melhores restaurantes e lanchonetes que servem comida a um preço acessível. O Michelin descreve os estabelecimentos do Bib Gourmand como tendo “boa qualidade, boa cozinha de valor.”

Em Cingapura, a maioria dos restaurantes do Bib Gourmand serve culinária casual de Cingapura em praças de alimentação ao ar livre – ou centros de alimentação – assim como o de Quah.

O restaurante de Quah foi incluído nas edições do Bib Gourmand de 2021, 2022 e 2023. Ele disse que na primeira vez em que o restaurante recebeu o Bib Gourmand, ficou surpreso – nem mesmo sabia sobre isso até que um amigo lhe enviou um artigo sobre a lista.

“Ficamos felizes que o trabalho árduo que fizemos tenha valido a pena, quero dizer, meu pai tem feito isso há mais de 30 anos”, disse Quah, acrescentando que se sente “orgulhoso” em fazer parte dessa lista conceituada.

Depois de várias décadas, o restaurante familiar ainda funciona em uma praça de alimentação ao ar livre, contou-me Quah. Em Cingapura, muitos moradores comem em cafés, conhecidos localmente como kopitiams. Esses estabelecimentos são menores e mais compactos do que os centros de alimentação, que costumam ser extensos e podem ter mais de 100 barracas servindo diferentes tipos de culinária. Os kopitiams geralmente têm um punhado de cozinheiros especializados servindo apenas um punhado de pratos.

No kopitiam onde o Joo Siah Bak Koot Teh está situado, há apenas um punhado de outras barracas de comida – a loja de bak kut teh de Quah é a maior – e uma pequena loja de bebidas que vende café e chás locais.

Apesar da popularidade do restaurante de Quah, ele preferer continuar operando em um café em vez de se mudar para um local no estilo restaurante.

Seetoh, o crítico gastronômico, me disse que servir bak kut teh em uma barraca de café ajuda a oferecer uma experiência mais autêntica aos clientes.

“A atmosfera, o layout da cozinha, as pessoas ficam ali e veem as panelas fervendo – tudo isso está enraizado em sua cultura operacional”, disse Seetoh.

Fazer bak kut teh do zero está se tornando uma arte rara, Seetoh me disse. Hoje em dia, está se tornando mais comum as pessoas prepararem o prato com pó e pasta que imitam os sabores da sopa.

“Acho que em metade de uma geração, as pessoas não conhecerão mais o método original para fazer isso”, disse Seetoh.

Mas Quah ainda faz todo o preparo do zero, usando carne e ingredientes frescos – e muito tempo. O segredo para um ótimo bak kut teh, ele disse, é cozinhar em pequenas porções para que os clientes tenham uma tigela fresca – e não algo que esteja velho e parado. O caldo é cozido por cerca de uma hora para garantir que a carne fique macia e tenra antes de ser servida, disse Quah.

“Carne fresca é mais cara em comparação com as congeladas”, disse Quah, acrescentando que ele e seus pais têm um rigoroso controle de qualidade quando se trata da sopa, provando e ajustando o sabor a cada porção.

Embora a lanchonete de Quah seja mais conhecida pelo bak kut teh, outros pratos teochew como carne de porco refogada – um prato salgado de carne de porco feito com barriga e carne suína, molho de soja, alho, erva-doce e especiarias como anis-estrelado e cravo. É um prato aromático e fragrante – e um dos pratos de assinatura da lanchonete.

“É até mais difícil cozinhar a carne de porco refogada do que o bak kut teh, mas nossos clientes continuam voltando por ela”, disse Quah.

Bak kut teh é frequentemente consumido com vários outros pratos, como arroz branco e amendoim refogado – outro prato popular na lanchonete de Quah. É feito com especiarias como canela e cravo, frutas como tâmaras e ingredientes chineses como raiz de alcaçuz e pó de cinco especiarias.

“Queremos preparar uma refeição completa para nossos clientes compartilharem com sua família e amigos. Isso faz com que nossos clientes se sintam mais felizes e satisfeitos”, disse Quah.

Seetoh me disse que espera sabores distintos de um bom bak kut teh, especificamente um toque de pimenta branca e sabor alho. A carne também precisa ser macia ao ponto de desmanchar.

E foi exatamente isso que experimentei no bak kut teh de Quah – pude sentir a pimenta branca desde o primeiro momento, e o alho adicionou uma profundidade deliciosa ao caldo. A carne foi a estrela do prato – não estava com gosto forte, mas perfeitamente cozida e incrivelmente macia. As costelas estavam bem temperadas com sal e complementavam os sabores sutis do caldo. Depois de um longo dia de trabalho, foi o prato reconfortante perfeito para me satisfazer.

Eu pude entender por que a barraca de Quah recebeu o Bib Gourmand três anos seguidos. O bak kut teh de Quah valeu a pena sair do centro da cidade para experimentar.

Quanto ao futuro da lanchonete, Quah disse que está focado em fazer a melhor versão possível do bak kut teh, e que seus planos de expansão podem esperar.

“Não tenho certeza se estou pronto”, disse Quah, acrescentando que replicar o prato com o mesmo padrão em várias barracas não é fácil.

“Só espero que eu possa continuar esse legado e compartilhar a comida de Cingapura com os outros”, disse ele.

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