As 4 melhores pedras e aços para pizza de 2023, testados e avaliados

As 4 melhores opções de pedras e aços para pizzas em 2023, testadas e avaliadas

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A casquinha crocante e dourada e o queijo derretido com manchas são a combinação perfeita para a pizza ideal, mas os resultados muitas vezes são difíceis de alcançar no seu forno de casa. É aí que entram as pedras de pizza: essas placas retangulares ou circulares de pedra ou metal relativamente espesso absorvem o calor para cozinhar pizzas muito mais rápido do que uma forma ou bandeja, imitando os resultados de fornos de pizza comerciais ou a lenha.

Para encontrar as melhores pedras e chapas de pizza, testamos vários modelos em primeira mão, usando-os para fazer pizzas e pães em um forno doméstico padrão. Também conversamos com o especialista em pizza Andrew Janjigian, instrutor de panificação e ex-especialista em pães da revista Cook’s Illustrated, para saber mais sobre o que faz uma ótima pedra de pizza. A nossa escolha principal é a FibraMent Home Oven Baking Stone 20×15, que possui uma superfície de cozimento generosa e transferência de calor equilibrada para cozinhar tanto pizza quanto pão. Se você está apenas procurando fazer pizzas com a sua pedra, recomendamos dar uma olhada na The Original Baking Steel; ela fez a melhor pizza do grupo, mas a transferência de calor era muito alta para assar pão.

Aprender como fazer pizza no seu forno doméstico com uma pedra de pizza requer prática, abaixo também apresentamos dicas e truques de especialistas para começar.

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Nossas principais escolhas para a melhor pedra de pizza

Melhor geral: FibraMent Home Oven Baking Stone 20×15 – Ver na AmazonA pedra da FibraMent é construída para máxima versatilidade: possui uma ampla superfície de cozimento que acomoda todos os tamanhos de assados, uma espessura de 3/4 de polegada para durabilidade e transferência de calor equilibrada que produz tanto pizzas excepcionais quanto pães bem assados.

Melhor aço: The Original Baking Steel – Ver no Baking SteelSe você quer fazer a melhor pizza, mais borbulhante e bem dourada, The Original Baking Steel produz uma casquinha como nenhuma outra e é fácil de mover, limpar e usar.

Melhor custo-benefício: Solido 14×16 Cordierite Pizza Stone – Ver na AmazonEssa pedra de cordierita assa uma boa pizza, mas também produz um excelente pão, sendo uma ótima opção para aqueles que procuram uma boa pedra de pizza dentro do orçamento.

Melhor para churrasqueira: Lodge 15 Inch Seasoned Cast Iron Pizza Pan – Ver na AmazonEssa pedra redonda de ferro fundido possui alças para facilitar o manuseio e tem o tamanho e formato perfeitos para fazer pizza tanto em churrasqueiras a carvão quanto a gás.

• Material: mistura cerâmica proprietária
• Tamanho: 20 polegadas por 15 polegadas

Prós: Enorme superfície de cozimento, boa transferência de calor, superfície de cozimento com 3/4 de polegada de espessura para maior durabilidade, borda inclinada para facilitar a manobrabilidade

Contras: Processo longo de pré-aquecimento, pesado, mostra sinais de desgaste

Pedras cerâmicas como a FidraMent absorvem e liberam calor lentamente. Elas levam cerca de duas horas para pré-aquecer no forno e muito tempo para esfriar o suficiente para manusear depois de cozinhar. Esse calor lento é bom para a pizza, mas excepcional para assar pão, que depende de calor consistente durante um tempo de cozimento muito mais longo. Com 20 x 15 polegadas (a maior pedra que testamos), a pedra FibraMent tem um formato adequado para acomodar pães mais longos e ovais, como baguetes ou pães rústicos. Um lado da pedra é áspero e o outro é liso; parece contraditório, mas o lado áspero é na verdade a superfície de cozimento.

Assar com a FibraMent é uma alegria. Sua ampla superfície facilitou a colocação e retirada das pizzas do forno sem se preocupar com os ingredientes caindo da pedra para o forno. As pizzas ficaram bem assadas, douradas na parte de baixo e cozidas no meio, embora um pouco mais claras do que as pizzas que fizemos com a Baking Steel. Os pães também assaram bem na pedra, e gostei que a superfície grande muitas vezes me permitia assar dois pães longos de uma vez.

No entanto, para chegar à fase de cozimento, é necessário passar por um longo processo de pré-aquecimento antes do primeiro uso. Basicamente, você aquece lentamente a pedra no forno ao longo de várias horas. Isso remove qualquer excesso de umidade que possa ter se acumulado durante o transporte. É uma etapa tediosa que outras pedras que testei não exigiram, mas é principalmente sem intervenção e algo que você só precisa fazer uma vez.

• Material: aço
• Tamanho: 14 polegadas por 16 polegadas

Prós: Excelente condutividade térmica para pizza superior, pré-aquece mais rápido que pedras de cordierita, fácil de limpar, praticamente indestrutível, não mostra desgaste como pedras de cordierita

Contras: Pesado para levantar, fica muito quente para assar pão ou cozinhar na grelha

Diferente das tradicionais pedras de pizza, feitas de cerâmica ou pedra cordierita, a Baking Steel é (como o nome sugere) feita de aço, que transfere o calor muito mais rápido. Todos os materiais têm condutividade térmica diferente, o que significa que eles retêm e transferem calor de maneira diferente. É por isso, por exemplo, que dói tocar em uma grade de forno quente, mas apenas parece quente quando você coloca a mão no ar do forno. Quando aquecido a 500 F, a Baking Steel se comporta da mesma maneira que a superfície de um forno de tijolos tradicional a 900 F.

A Baking Steel consistentemente faz as pizzas mais bem-douradas e com bolhas, com um ótimo aspecto na parte inferior da massa. Isso não apenas proporciona uma textura melhor na pizza, mas também um sabor mais rico, uma vez que esses pedaços dourados oferecem muito mais sabor.

No entanto, as propriedades que tornam a Baking Steel ótima para pizza a tornam uma escolha ruim para pão, que precisa de calor mais lento e consistente para assar corretamente. Nos testes, a Baking Steel queimou a parte inferior dos meus pães. O aço também não é uma boa escolha para fazer pizza na grelha, onde as temperaturas ultrapassam 700 F e a excepcional transferência de calor do aço se torna excessiva.

O aço tem um bom tamanho para pizzas grandes ou que não são perfeitamente redondas. A superfície lisa e temperada foi mais fácil de limpar do que outras pedras, e embora isso seja algo menor, gostei que a cor escura não mostrasse desgaste como as pedras cerâmicas e de cordierita costumam mostrar. Como é feito de aço, também é basicamente indestrutível e, portanto, muito mais durável do que a pedra. Se você leva a qualidade da pizza a sério, a Baking Steel é definitivamente a melhor escolha geral.

Leia nossa análise completa de como a Baking Steel se compara a outras chapas para pizza, como a Dough-Joe aqui.

• Material: cordierite
• Tamanho: 14 polegadas por 16 polegadas

Prós: Faz uma pizza decente e um pão excelente, fácil de limpar, possui pés para facilitar o manuseio

Contras: Produz menos dourado, demora muito para pré-aquecer, cordierite é propenso a rachaduras e manchas

A Solido 14×16 Cordierite Pizza Stone faz uma pizza deliciosa que é úmida, elástica e macia. No entanto, não produz o mesmo nível de dourado que o aço para assar — a pizza ficou boa, mas ainda claramente uma pizza caseira, não lembrando a pizza de restaurante.

Em termos de design, é bastante básico: uma placa retangular de cordierite. No entanto, ao contrário de outras pedras de cordierite, possui sulcos elevados na parte inferior que a levantam da grade do forno e facilitam muito segurar e mover. Embora seja um recurso de design menor, ele distingue a pedra Solido de outras pedras muito semelhantes.

Seus cantos arredondados também se encaixam melhor quando testei em uma churrasqueira a carvão. No entanto, como todas as pedras de cordierite, demora muito tempo para pré-aquecer, o que a torna uma opção ineficiente para grelhar, a menos que você queira desperdiçar muito propano ou carvão.

Esta é uma ótima pedra se você detesta a ideia de ter utensílios que só servem para uma função — ela fez ótimas pizzas no forno e excelentes pães. Também foi simples de limpar, embora tenha retido manchas como todas as pedras de cordierite costumam fazer. A cordierite pode rachar ou quebrar se não for cuidada adequadamente; não esperamos que esta pedra seja diferente, embora não tenhamos visto nenhuma rachadura durante os testes.

• Material: ferro fundido
• Tamanho: 15 polegadas de diâmetro

Prós: Boa condutividade térmica para pizzas bem douradas, fácil de limpar, não fica manchado, formato circular se encaixa bem em churrasqueiras redondas, alças facilitam o manuseio

Contras: Difícil deslizar a pizza em sua forma circular

Embora seja possível fazer pizza diretamente nas grades da churrasqueira (na verdade, esse é o método recomendado se você estiver interessado em pizza grelhada), uma pedra torna o processo menos assustador e potencialmente menos bagunçado.

A Pan Pizza de Ferro Fundido Lodge de 15 polegadas é adequada para cozinhar na churrasqueira; oferece um ponto intermediário entre o aço e a pedra em termos de rapidez no aquecimento e transferência de calor para a pizza. Nos testes, a panela Lodge estava pronta para ser usada após cerca de meia hora de pré-aquecimento na minha churrasqueira a gás, e ela assou uma torta lindamente com bom dourado na parte superior e excelente dourado na parte inferior. As alças integradas facilitaram a transferência da pedra para dentro e para fora da churrasqueira, e ela é fácil de limpar apenas com uma esponja e água.

Grelhar foi a única situação em que achei que a pedra circular tinha vantagem sobre as pedras retangulares; você pode ler mais sobre as pedras circulares versus retangulares aqui. Embora as pedras retangulares se encaixassem bem na minha churrasqueira a gás, algumas não se encaixavam na minha churrasqueira a carvão pequena. A pedra redonda se encaixou perfeitamente tanto na churrasqueira a gás quanto na churrasqueira a carvão e deixou bastante espaço para circulação de ar.

A pedra não serve apenas para grelhar; ela fez pizzas excelentes no meu forno, mas descobri que sua forma circular é menos tolerante do que as pedras retangulares. Se eu estivesse um pouco desviado ao deslizar a pizza da pá, a massa ficava para fora e fazia uma bagunça no meu forno. Essa pedra é uma ótima opção se você estiver experimentando na arte de fazer pizza na grelha, mas a maioria dos usuários obterá melhores benefícios com uma das nossas outras escolhas retangulares.

Aqui estão algumas considerações a ter em conta ao procurar uma pedra de pizza:

Pedra de pizza versus aço para pizza: Analisamos pedras feitas de aço, cerâmica ou pedra de cordierite e ferro fundido, todos com diferentes propriedades térmicas e, portanto, diferentes utilizações. De todas estas opções, o aço absorve e transfere calor mais rapidamente, o que o torna ideal para fazer pizza no forno doméstico. Se é mesmo apaixonado por pizza caseira de qualidade, recomendamos optar por uma placa de aço para pizza. As pedras de cerâmica e de cordierite também fazem pizzas decentes, mas têm menos massa térmica do que o aço, o que faz com que a crosta tenda a ficar mais pálida e menos desenvolvida. No entanto, a cerâmica é uma ótima escolha se pretende utilizar a pedra para assar pão, pois outros materiais tendem a queimar os pães. Se não gosta da ideia de ter um utensílio que só serve para um propósito e tem uma ampla gama de pratos que gosta de assar, então uma pedra de cordierite irá certamente servir. Por fim, o ferro fundido oferece uma solução intermédia entre o aço e a cerâmica em termos de condução de calor. No entanto, ainda não encontramos uma pedra de ferro fundido retangular, apenas frigideiras circulares, que são mais difíceis de usar. Achamos que as pedras de pizza circulares de ferro fundido são uma boa opção se estiver interessado em pizzas grelhadas, especialmente se tiver uma grelha redonda.

Formato: Alguém pode pensar que, já que a pizza é redonda, a pedra de pizza também deve ser. Mas, na verdade, obterá uma pizza muito melhor com uma pedra retangular. As pedras retangulares são geralmente maiores, o que permite que retenham mais calor, resultando numa pizza com uma melhor aparência crocante. Janjigian também acredita que as pedras retangulares são mais versáteis para assar pão e outros alimentos que não sejam perfeitamente redondos. A única situação em que vemos uma vantagem na utilização de uma pedra redonda é para grelhar, já que as pedras retangulares muitas vezes não se encaixam, especialmente em grelhadores circulares. Para quase todas as utilizações, o formato retangular é o ideal.

Tamanho: “Quero que a minha pedra seja do tamanho da prateleira do meu forno, deixando algum espaço para a circulação do ar”, disse Janjigian. Uma pedra maior não só retém mais calor, mas também oferece uma área maior para pizzas maiores e pães mais longos, como baguetes. Descobrimos que uma pedra com cerca de 16 por 14 polegadas é o tamanho ideal para a maioria dos fornos domésticos. Para pedras de cerâmica e cordierite, uma espessura maior é também melhor, segundo Janjigian, pois as pedras mais espessas tendem a rachar menos. A nossa pedra de cerâmica favorita tem ¾ de polegada de espessura, e encontramos esse tamanho como um bom compromisso entre durabilidade e facilidade de manuseamento.

Peso: Embora pedras mais leves possam ser mais fáceis de transportar para dentro e para fora do forno, Janjigian afirma que pedras mais pesadas produzem melhores pizzas. “Quanto mais leve for a pedra, menos massa tem e menos calor pode transmitir para a pizza”, disse ele. Uma pedra mais pesada retém muito calor e resulta numa pizza bem dourada. As pedras de pizza costumam pesar cerca de nove libras, mas a maioria das nossas melhores escolhas tem entre 13 e 16 libras porque são mais espessas ou feitas com materiais mais pesados, como aço ou ferro fundido.

Preço: As pedras de pizza são basicamente só lajes de material, por isso tenha cuidado com as pedras com preços significativamente mais altos ou mais baixos em comparação com as concorrentes feitas do mesmo material. Espere pagar cerca de US$40 a US$60 por uma pedra de cerâmica ou ferro fundido, e entre US$70 e US$90 por uma de aço. Não irá obter um aumento significativo de desempenho ao optar por algo mais caro.

Versatilidade: Embora as pedras de pizza se destaquem na cozinha ao fazer pizzas, elas não são apenas para um propósito: também são ótimas para assar pão, selar bifes ou legumes e aquecer restos de comida. Descobrimos que as pedras grandes e retangulares feitas de cerâmica ou cordierite oferecem mais versatilidade para fazer mais do que apenas pizzas.

Além de entrevistar Andrew Janjigian (@wordloaf), um especialista em pizza, submetemos cada pedra de pizza a uma série de testes para avaliar a forma como produziam pizzas, e quão fáceis eram de manusear, usar e limpar. Aqui está como testamos e classificamos as pedras de pizza:

Formato: Pesquisei dezenas de pedras, mas após consultar Janjigian, foquei nas pedras retangulares sempre que possível, porque o formato é mais versátil e fácil de usar.

Como fazer pizza: Pré-aquecemos cada pedra em um forno a 500 graus por duas horas e depois a usamos para fazer três pizzas de massa fina usando uma receita do Serious Eats, um site conhecido por suas receitas com base científica e bem testadas. Ao longo de várias semanas, ajustamos o tempo de cozimento, a temperatura do forno e a posição da pedra entre as pizzas em busca dos melhores resultados. Uma boa pizza deve ter uma crosta bem assada e com bolhas, crocante por fora e úmida e macia por dentro; o queijo deve estar completamente derretido no tempo de cozimento da massa. Eu e meu marido degustamos cada pizza pronta em termos de sabor e textura. Só testei a panela de ferro fundido em uma churrasqueira a carvão porque seu tamanho, formato e material eram mais adequados para esse uso.

Como fazer pão: Muitas pessoas assam pão com suas pedras de pizza, então usei cada uma delas para fazer uma receita fácil de pão branco crocante da King Arthur, uma respeitada empresa de farinha onde Janjigian ensina aulas de panificação. Procurei por pães que estivessem bem assados por dentro e dourados (mas não queimados) na parte de baixo.

Facilidade de Uso: Movimentei frequentemente as pedras para dentro e para fora do forno usando luvas de forno, e com as mãos nuas quando as pedras estavam resfriadas, observando quão fácil e confortável era movê-las. Após cada uso, limpei a pedra de acordo com as instruções do fabricante, avaliando o quão fácil era limpar e observando sua aparência após o uso e limpeza.

Durabilidade: Não deixei cair intencionalmente nenhuma pedra durante os testes, já que sei que a cordierita em particular é propensa a rachaduras e quebras, tendo quebrado algumas dessas pedras no passado. Em vez disso, consultei um especialista e fiz minha própria pesquisa sobre a durabilidade de diferentes materiais.

Uma pedra de pizza faz diferença?

Uma pedra de pizza pode ajudar a fazer pizza de qualidade de restaurante em casa. Pizzarias usam fornos comerciais ou a lenha que podem atingir mais de 900 graus Fahrenheit, criando a crosta bem dourada que você espera de uma pizza de restaurante. Fornos domésticos não atingem essa temperatura, então uma pedra de pizza recria parte da experiência de restaurante fornecendo uma superfície super quente para assar a pizza, resultando em melhor douramento e borbulhas.

Quanto tempo devo pré-aquecer uma pedra de pizza?

Para obter os benefícios de usar uma pedra de pizza, você deve pré-aquecê-la completamente. Coloque a pedra no forno frio e pré-aqueça tanto a pedra quanto o forno juntos por uma a duas horas. Esse passo é essencial para conseguir uma pizza bem dourada. Sem pré-aquecimento, os resultados não serão muito diferentes do que você obtém ao usar uma forma de pizza ou assadeira comum.

Posso cozinhar pizza congelada na minha pedra de pizza?

O choque térmico ao colocar itens congelados em uma pedra quente pode fazer a pedra rachar. A maioria das pizzas congeladas é cozida parcialmente na fábrica e aquecê-las simplesmente envolve aquecer a massa e derreter o queijo. Provavelmente você não verá uma diferença significativa se estiver usando uma pedra para cozinhar uma pizza congelada. Se você quiser tentar, descongele a pizza antes de colocá-la na pedra.

Por que minha pedra de pizza está descolorida?

Todas as pedras de pizza, especialmente as de cor clara de cordierita e cerâmica, estão propensas a descoloração com o uso. Essa descoloração ocorre quando a umidade e a gordura dos ingredientes da pizza (massa, molho, queijo, etc.) interagem com o material da pedra nas altas temperaturas do forno. Essa descoloração não afeta negativamente o cozimento e, ao longo do tempo, pode resultar em uma pátina que tornará sua pedra mais antiaderente, pois os óleos se ligam à superfície e formam um revestimento protetor natural.

Se você já tentou fazer pizza no seu forno de casa sem nenhum equipamento especial, provavelmente encontrou os resultados pálidos e enfarinhados em comparação com o que você obtém na sua pizzaria favorita. Isso porque os fornos domésticos atingem no máximo cerca de 550 graus Fahrenheit, ao contrário dos fornos comerciais ou a lenha que podem chegar a mais de 900 graus. Fazer uma ótima pizza em casa requer prática. Aqui estão algumas dicas e truques que aprendi ao longo de uma década trabalhando em cozinhas profissionais para aproveitar ao máximo sua pedra de pizza.

Quando e como temperar sua pedra

Algumas pedras precisam ser “temperadas” antes do primeiro uso ou entre os usos. Temperar envolve aquecer sua pedra sem nada em cima (exceto talvez uma leve camada de óleo). Essa prática ajuda a expelir qualquer umidade da pedra que possa causar rachaduras e pode tornar a superfície mais antiaderente. Leia as instruções incluídas com sua pedra para determinar se ela deve ser temperada e como fazer isso. Note que temperar é diferente de pré-aquecer; sempre recomendamos pré-aquecer sua pedra por pelo menos 30 minutos (e idealmente várias horas) antes de cada uso para obter melhores resultados.

Como limpar uma pedra de pizza

É importante limpar todos os tipos de pedras de pizza suavemente e sem sabão quando possível; a cordierita é muito porosa e o sabor do sabão pode impregnar na pedra e afetar o sabor da sua pizza. O aço e o ferro fundido também devem ser limpos suavemente para não perturbar o tempero acumulado. Você pode ler mais sobre como limpar uma pedra de pizza em nosso guia.

Prevenindo rachaduras na sua pedra de pizza

Apesar de serem “pedra”, as pedras de pizza de cordierita são relativamente delicadas. Uma causa comum de rachaduras é o choque térmico, que ocorre quando a pedra é rapidamente exposta a uma temperatura drasticamente diferente. Você nunca deve colocar uma pedra em temperatura ambiente em um forno quente; sempre coloque a pedra em um forno frio e permita que ela pré-aqueça. Da mesma forma, evite colocar alimentos congelados em uma pedra extremamente quente (sim, isso inclui pizza congelada) e deixe a pedra esfriar completamente no forno antes de retirá-la ou lavá-la.

As pedras também podem rachar devido ao excesso de umidade. Dê um tempo para a pedra secar após lavá-la, caso contrário, a água na pedra pode causar acúmulo de vapor na próxima vez que você aquecer a pedra, resultante em uma rachadura. Por fim, pedras podem rachar mesmo com pequenas quedas; trate sua pedra com cuidado, assim como faria com uma peça de cerâmica ao manuseá-la ou movê-la.

Pedras de ferro fundido e aço nunca devem rachar, pois ambos são materiais extremamente duráveis.

Outras ferramentas úteis para fazer pizza

Você encontrará o processo de fazer pizza muito mais fácil com as ferramentas certas. Uma pá de pizza é uma ferramenta em formato de pá para transferir sua pizza para dentro e fora da pedra extremamente quente. Isso torna o processo significativamente mais seguro, limpo e menos intimidante. Se você estiver usando uma pá de pizza, sua melhor opção é fazer e cobrir a pizza diretamente na pá. Lembre-se também de que as pedras de pizza ficam muito quentes; você vai querer um bom par de luvas de forno ou luvas de grelha para proteger suas mãos ao transferir a pizza dentro e fora do forno. Você também pode querer um cortador de pizza dedicado, assim como um par de tenazas sólidas para girar a pizza no forno.

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